港联证券老舍与美食，炸酱面、芥末墩儿，一生忘不了的北平烟火（教你做同款）

提起老舍，我们最先想起《骆驼祥子》《茶馆》，他一支笔写透旧北平的众生百态。出身贫寒家庭，幼年生活清苦，青年远赴英国教书，辗转济南、重庆，半生漂泊。看过乱世流离，尝过四方滋味，可味蕾永远拴在北平胡同里一碗碗接地气的吃食上。

走下书桌，老舍就是一位不折不扣懂吃、惜烟火的老北京。翻开他的散文、友人回忆录，我们跟着文字，尝尝老舍心心念念的人间滋味。

一碗炸酱面，

刻进骨子里的日常

老舍肠胃不算强健，早年在国外作息紊乱落下胃病，山珍海味很难打动他。要说三餐里的头号心头好，毫无疑问，便是一碗地道老北京炸酱面。

肥瘦相间的五花肉丁，搭配黄酱与甜面酱小火慢炸，慢慢熬出透亮油光，肉香牢牢锁在浓稠酱汁里。手擀面条下锅，煮熟过一遍凉水，筋道爽滑不粘连。

筷子大力翻拌，让每一根面条裹满酱香，一口入嘴，麦香、肉香、蔬菜清香层层迸发，扎实又暖胃。《茶馆》里王利发念叨：“要是有炸酱面，我还能吃下三大碗”；《四世同堂》中，北平人家待客，最先端上桌的也是这一碗面。奔波各地多年，老舍时常念叨，天底下最养人的，还是北平家里端出来的炸酱面。午饭一碗面，简简单单，便能安抚整日的疲惫。

敢爱豆汁儿，

才算是地道北平人

老舍有句玩笑话，说自己长了一颗 “喝豆汁儿的脑袋”。不少外地人初次品尝豆汁，很难接受那股独特的酸酵气息，但对土生土长的北平人来说，豆汁是清晨胡同最动人的信号。发酵绿豆浆汤色乳白，酸香绵长，一定要搭配焦圈、细切的酱咸菜一起入口。酥脆焦圈中和酸感，一口豆汁一口小菜，越品越有滋味。

早年胡同街边的豆汁摊，冒着腾腾热气，是老舍常常光顾的地方。走过大江南北，各地佳肴尝遍，他依旧执着寻觅这一口家乡味道。在他眼中，豆汁不只是小吃，是属于底层百姓最朴素的烟火，也是北平独有的印记。

清爽芥末墩，

过年必不可少的家味

冬日北平新鲜蔬菜稀缺，一道芥末墩，是老北京年夜饭的灵魂小菜，也是老舍格外偏爱的滋味。只选紧实的大白菜菜心，切段焯水，裹上调好的芥末、白糖与米醋，密封焖上几日充分发酵。成品脆嫩爽口，芥末香气直冲鼻腔，酸甜微辣，大鱼大肉吃腻之后，来上一块，瞬间解腻开胃。

老舍与胡絜青新婚之后，第一次自家过年，点名要求妻子制作芥末墩。几番尝试失败，反复调整做法才成功。一盘简单白菜，藏着他童年过年的记忆，乱世之中，这一口清爽，就是难得的安稳念想。

老友相聚：

烤鸭配闲谈，胜过万千宴席

老舍待人热忱，最爱邀约巴金、曹禺、梅兰芳一众好友小聚。比起排场盛大的高档宴席，他更偏爱轻松热闹的小馆子。全聚德的烤鸭，便是老友聚会常常出现的佳肴。

果木熏烤的烤鸭，枣红油亮，鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩。荷叶饼抹上甜面酱，卷上鸭片、葱丝黄瓜，一口咬下，油脂香气在嘴里化开。老舍多次做东宴请友人，一纸短笺邀约大家赴宴，肉香伴着文人闲谈，成为一段文坛佳话。

但老舍从不沉迷重油大餐。日常晚饭，他的选择十分简单：烧饼夹酱肘子，搭配一碗温热小米粥。外皮暄软的烧饼，裹上咸香醇厚的酱肉，不用复杂烹调，简简单单就足够满足。

写在最后

正如他在《想北平》写下的，一闭眼，北平的味道清晰浮现在心头。真正动人的美味，从来不是昂贵食材堆砌而成。能治愈人心的，永远是扎根故土、藏着回忆的寻常吃食。食物承载乡愁，烟火抚平风霜，这大概就是老舍钟爱人间百味的缘由。

教你做同款

炸酱面

老舍先生要是还在，大概会说：“北平的炸酱面啊，是闻着味儿就能找到家的。”

做炸酱面，肉和酱才是灵魂，面只是配角。

选肉：五花肉切成骰子块，肥瘦分开。肥的先下锅，煸出油，炸到焦黄微缩，把油逼出来；再下瘦肉，翻炒至变色。另起一锅，倒油，放干黄酱和甜面酱（比例3:1），小火慢慢炸，边炸边搅。炸酱最忌大火，容易糊底发苦。酱香飘出来的时候，把肉倒回去，加水没过肉面，小火咕嘟十几分钟，中间撒一把葱末提香。等油浮上来，酱色油亮，肉粒透着酱色，才算大功告成。讲究的人家，还会往酱里加一小勺白糖，中和咸味。

菜码是炸酱面的排面，黄瓜丝、心里美萝卜丝、豆芽、青蒜、芹菜末、焯过的白菜丝、黄豆嘴，一样都别少。

面最好是手擀面，粗一点，有嚼头。面煮好过凉水，捞出，码上菜码，浇上两勺酱，拌匀。

大口吸溜——咸香醇厚的酱裹着每一根面条，脆嫩的菜码在嘴里咔嚓响，肉粒软糯在舌尖化开。就着蒜，喝口面汤，这就是最地道的北京味儿。

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